Valorisation des protéines et de substances actives extraites de plantes (Atriplex Halimus, Griffonia simplicifolia, et Lupinus Albus) comme additifs dans la formulation de produits alimentaires diététiques

Abstract

Les plantes constituent un précieux arsenal dans la découverte de nouveaux agents thérapeutiques et ont reçu beaucoup d'attention en tant que sources de substances biologiquement actives (polyphénols, vitamines, acides aminés…). Dans ce travail trois espèces « Atriplex halimus, Griffonia simplicifolia et Lupinus albus » ont été étudiées. Les caractéristiques physico-chimiques et phytochimiques ont été évaluées. Les acides aminés et acides gras contenus dans ces plantes ont été identifiées par les techniques chromatographiques (UPLC, GC/MS). L’objectif de cette présente étude est l’incorporation de ces plantes dans des produits alimentaires à large consommation à savoir les boissons et les produits laitiers. Afin d’optimiser les formulations, la méthodologie des plans d’expériences a été utilisée. Pour se faire, deux boissons végétales ont été préparées ; la première à base de jus d’agrumes et d’extrait aqueux de feuilles d’A. halimus édulcorée à la stevia, et la deuxième ; un lait végétal « lait au lupin » qui est voisin du lait de soja, la boisson est édulcorée aux dattes et aromatisée au caramel. Aussi, un fromage frais a été formulé à partir de l’extrait aqueux des graines de L. albus, et enfin une crème de riz contenant du G.simplicifolia et de la farine de dattes (apport de saveur sucrée). L'effet de cette incorporation sur les caractéristiques sensorielles, physicochimiques, phytochimiques, microbiologiques, et rhéologiques (Crème de riz) des produits élaborés en comparaison avec des produits de références commercialisés (PR, BS, PRf, PRcr) ont été examinés. La teneur en protéines est de 45,2±0,09% dans les graines de L. albus, 14,52±0,44% dans les feuilles d’A.halimus et 22,16±0,46% dans les graines de G.simplicifolia. La teneur en matière grasse est de 9,04±0,14% dans les graines L. albus, 4,63±0,08% dans les feuilles d’A.halimus, et 19,07±0,23% dans les graines de G.simplicifolia. Les feuilles d’A.halimus ont une teneur en polyphénols de 15,69±0,63 (mg EAG/g), 7,15±0,45 (mg EC/g) de Flavonoïdes, et 8,20±0,38 (mg EC/g) de Tanins. Alors que G.simplicifolia et L.albus contiennent 18,25±0,27 (mg EAG/g) et 9,32±0,92 (mg EAG/g) de polyphénols et 2,63±0,47 (mg/kg) et 8,61±0,40 (mg/kg) d’alcaloïdes respectivement. L’activité antioxydante la plus importante a été observée chez A.halimus (66,48±0,61%), suivit par L.albus (52,92±0,58%), et enfin G.simplicifolia (34,76±1,39%). Le contenu en acides aminés et acides gras varie considérablement entre les trois plantes, cependant L.albus est plus riche en acides aminés dont les principaux sont la leucine, la proline et lysine. Les acides gras les plus répandus sont l’acide oléique chez L.albus, l’acide linoleique est retrouvé chez G.simplicifolia, alors que A.halimus contient de l’acide palmitique. La boisson végétale optimale (à base d’extrait d’A.halimus) présente une bonne qualité sensorielle (note attribuée pour l’acceptabilité 3,85 et la saveur 4,27 sur un total de 5), avec un apport en vitamine C estimé à 28,24mg/100ml. Alors que la formule retenue pour le lait de lupin est caractérisée par une teneur en protéines de 7,29%, une teneur en Calcium de 33,13 mg/100ml, activité antioxydante estimée à 31,15 %, et la note attribuée à l’acceptabilité est de 3,66 (sur un total de 5). La formule optimale du fromage frais contenant du lait de lupin, possède un taux de protéine de 19,07%, une teneur en cendre de 0,87% et un score de 3,70 pour l’acceptabilité générale. Cependant la crème de riz formulée permet d’apporter 8,98g/100g de protéines, 10,93% pour l’activité antiradicalaire, et le score de 4,40 pour la saveur sucrée. Les résultats de cette étude permettent de conclure que les aliments fonctionnels développés assurent un apport supplémentaire en composés bioactifs cas des acides aminés indispensable, acides gras insaturés, polyphénols, et sels minéraux qui ont plusieurs avantages pour la santé des consommateurs