Effet des conditions de la conservation sur la qualité nutritionnelles et technologiques d'un couscous enrichi en spiruline

Abstract

Les objectifs principaux de ce présent travail portent sur la possibilité de l'incorporation de la poudre de la spiruline dans couscous afin d'améliorer essentiellement la qualité nutritionnelle, technologique et culinaire, et de sélectionner la meilleur température pour conserver le couscous enrichi pour évité toutes les dégradations au cours de stockage. La présente étude propose d'incorporer de la spiruline comme une poudre à différents taux d'incorporation (témoin, 1%, 2% et 5% de spiruline) dans la semoule de blé dur pour l'obtention d'un couscous artisanal enrichi en nutriments essentiels (protéines, éléments minéraux, vitamine B…etc.). Les résultats obtenus ont permis d'émettre des conclusions intéressantes sur le plan physico chimique. En effet, la poudre de la spiruline a révélé une augmentation de la teneur en cendres (1,02- 1,14%) et ceux des protéines (12,34- 12,67%). Il a été observé une légère augmentation de l'acidité grasse (0,04-0,047 d'H2SO4/10 g de MS) et du taux d'humidité 12,01% à 12,23%. Sur le plan microbiologique, le couscous enrichi en spiruline présente des caractéristiques conformes aux normes AFNOR. Sur les plans technologiques le couscous étudié présente une granulométrie des particules plus ou moins homogène qui se situe entre 450µm et 100µm. Les résultats relatifs à l'impacte de la spiruline sur la conservation ont montré: - Sur la qualité nutritionnelle du couscous une perte de protéines de l'ordre de 41,67% après la 34 ème semaine de la conservation pour le couscous conservé à 37° C et de 15% (34 ème semaine) pour le couscous conservé à 45° C. - Sur le plan technologique une perte de couleur (perte de la coloration jaune) et une dégradation des particules du couscous ont été notés. Par ailleurs, les résultats obtenus révèlent une bonne acceptabilité par le jury de dégustation.