Controle physicochimique et microbiologique d'une préparation alimentaire (mélange entre beurre et margarine) et le suivi de sa qualité au cours du stockage

Abstract

Notre travail a pour objectif l’étude des paramètres physicochimiques et microbiologiques d’une préparation alimentaire « STAR ». Pour cela nous avons effectué des analyses physicochimiques et microbiologiques sur huit lots différents, pendant une période de deux mois, à toute la chaine de production depuis la matière première (huile de palme, huile de palmiste, huile de soja et MGLA) passant par le produit semi-fini (PREMIX) jusqu’au produit fini, ainsi que le suivi des deux premiers lots pendant deux mois de stockage à température ambiante et à 4°C. Les résultats des analyses physico-chimiques (indice d’acide, indice de peroxyde, humidité et matière grasse) effectuées pour les matières premières (sauf la matière grasse), et le produit fini sont conformes à la norme suivie par l’entreprise (JORA). Le PREMIX présente quelques anomalies au niveau de l’humidité qui est normal car le processus de fabrication n’est pas encore terminé. Par contre, les analyses microbiologiques (FTAM, coliformes totaux et fécaux, levures et moisissures staphylocoques et salmonelles) réalisées durant les étapes de fabrication de la préparation alimentaire sont satisfaisantes. Seulement l’eau présente une légère contamination pour quelques prélèvements (3, 4, 5, 7 par les coliformes et le prélèvement 8 par les FTAM) qui est éliminée lors de processus de fabrication. Cette conformité des résultats révèle que l’unité « TRAVEPS » veuille sur les conditions de production de la préparation alimentaire. Au terme de stockage, pour les 2 températures, les résultats montrent de légers changements pour les paramètres physico-chimiques (indice de peroxyde augmente de 0.452.8 pour le lot 1 et de 0.75-2.85 pour le lot 2, stockés à température ambiante. Ces deniers

restent toujours conformes à la norme. Pour les analyses microbiologiques, seul le lot 1 conservé à une température ambiante présente une contamination par les FAMT et les levures et moisissures après 21 jours de stockage (55 UFC/ml pour les FTAM et 200 UFC/ml pour les levures et moisissures) qui continue à s’élever durant les 2 mois. La préparation étudiée présente une qualité satisfaisante tant que la chaine du froid est respectée.