L’hygiène des abattoirs avicoles et leur impact sur la qualité de la viande

Abstract

L’abattoir constitue un point critique dans la contamination des carcasses de poulet de chair. Ainsi la qualité hygiénique des viandes dépend de la contamination durant les opérations d’abattage. La présente étude a pour objectif l’évaluation du statut hygiénique des tueries privées dans la wilaya de Tipasa et la répercussion sur la qualité hygiénique des viandes de poulet de chair issues de ces Tueries. Pour répondre à notre objectif nous avons réalisé des prélèvements par écouvillonnages de différentes surfaces dans deux tueries et un abattoir et analyser cinq carcasses prélevées de chaque lieux. Les résultats ont montré de fortes contaminations repérées au sein de la tuerie 1 témoignent d’une négligence des règles d’hygiène au cours de l’abattage. Pour la tuerie 2 qui respecte les bonnes pratiques d’hygiène la contamination est moindre. Pour l’abattoir qui a une chaine mécanisée et respect les bonnes pratiques d’hygiènes et le HACCP se trouve dans une situation satisfaisante. Pour la qualité hygiénique des carcasses qui a faite par analyse microbiologique, les résultats ont montré que la qualité des carcasses est fonction de l’origine du prélèvement. Les carcasses provenant de la tuerie 1 sont plus contaminés avec présence de S. aureus et Salmonella spp. Les carcasses de la tuerie2 et de l’abattoir ne présent ni coliformes fécaux ni germes pathogène ils sont considérés de bonne qualité. تعتبر المذابح نقطة حرجة في إنتاج لحوم الدواجن. و الجودة الصحية لهذا األخير تعتمد على مدى تلوثها خالل مختلف مراحل الذبح. وعليه قمنا بهذه الدراسات بغاية تقييم الجودة الصحية للمذابح الخاصة لوالية تيبازة و جودة اللحوم الصادرة منها. و آخذت العينات عن طريق المسح على السطوح, و انتقاء خمس ذبائح من كل مذبحة. أظهرت النتائج أنه يوجد تلوث كبير في المذبحة األولى و هذا راجع إلى إهمال شروط النظافة, أما بالنسبة للمذبحة الثانية التي تحترم فيها شروط النظافة فان نسبة التلوث كانت اقل و بشكل ملحوظ, أما المذبحة الكبيرة التي تحتوي على سلسلة ذبحآلية و تطبق شروط النظافة و تتبع نظامتحليل المخاطر لي النقاط الحرجة فجودة نظافتها عالية. أما الجود الصحية للحوم, فأظهرت النتائج أن هذا األخير يعتمد على مكان انتقائها.اللحوم المنتقاة من المذبحة 1 هي األكثر تلوثا بوجود المكورات العنقودية و السالمونيال . اللحوم المنتقاة من المذبحة 2 و المذبحة الكبيرة ال تحتوي على القولونيات البرازية و ال على الجراثيم الممرضة, فهي تعتبر لحوم ذات جودة جيدة.