Etude comparative des caractéristiques physicochimiques, microbiologiques et nutritionnelles des différents laits collectés en Algérie

Abstract

La composition physicochimique du lait est variable selon la race, l’alimentation des animaux, les conditions environnementales ainsi que la période de lactation. Dans le but de déterminer les caractéristiques physico-chimiques, la qualité microbiologique et la composition nutritionnelle de différents lait bovin, camelin et caprin collecté localement, ces laits ont été comparé au même stade de lactation. Ainsi nous avons procédé à la détermination du pH, de l’acidité titrable, de la densité, de l’extrait sec total, des teneurs en matière grasse, en acides gras et en sels minéraux. Et de la qualité microbiologique de ces différents laits. Les résultats obtenus montrent que le pH du lait caprin collecté pendant cette période de lactation est légèrement plus faible (pH=6.4± 0,12) par rapport aux laits bovin (6,5± 0,05) et camelin (6,6± 0,14) au même stade de lactation. Son acidité Dornic est égale à 16,45±0,79 °D, Elle est relativement faible par rapport aux laits bovin 17,2± 0,78 °D et camelin17,72±0,5°D. 29,7±0,5 g/l, Elle semble plus faible que celles des laits bovin 35.07±1,9g/l et caprin 48,39 ±4,9 g/l. La densité du lait camelin (1025,2± 1,68) est inférieure à celle relevée pour le lait bovin (1028,2± 2,08) et caprin (1034 ± 1,69). Parallèlement, La teneur en matière sèche totale de ce lait est égale à (112,37±4,7 g/l). Elle semble plus faible par rapport à celles des laits bovin et caprin.La qualité microbiologique des laits analysés est relativement satisfaisante, dû en grande partie à l’hygiène des animaux et aux bonnes conditions de la traite. L’analyse de la fraction lipidique a montré que les acides gras a chaine longue (C14- C20) sont majoritaires. Les acides gras polyinsaturés sont en minorités. Les résultats montrent que le lait camelin contient la plus grande proportion en acide gras polyinsaturés. L’analyse de la composition minérale a montré que le lait de chamelle est plus riche en éléments minéraux majeurs (Ca, Mg, Na, et K) que celle du lait de vache et du lait de chèvre avec une différence significative P≤5 %..