Gestion sanitaire des abattoirs avicoles (Etude Bibliographique)

Abstract

L’hygiène des aliments est actuellement une préoccupation majeure des entreprises du secteur agro-alimentaire. D’une part, les consommateurs exigent aujourd’hui des denrées alimentaires sûres et saines. D’autre part, les entreprises sont soumises aux évolutions réglementaires rapides concernant l’hygiène des aliments. De plus, l’importante pression médiatique ainsi que les potentielles répercussions économiques liées à une défaillance de l’hygiène des aliments imposent à ces entreprises de posséder un système efficace de prévention des dangers. En effet, le développement de la méthode HACCP(hazard analysis critical control point, analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise) a permis de passer d’une réglementation fixant une obligation de moyens à une nouvelle approche basée sur une obligation de résultats, mais qui laisse aux opérateurs le libre choix des moyens leur permettant d’atteindre ces résultats. Historiquement, cette méthode fut développée à la fin des années soixante par les entreprises américaines fournissant à la NASA (National Aeronautics and Space Agency) l’alimentation des astronautes. En effet, l’absolue nécessité d’assurer la totale innocuité de ces produits à conduit à mettre en place, au sein des entreprises, des mesures prophylactiques permettant de contrôler l’apparition d’une éventuelle contamination, quelle qu’en soit l’origine. Le HACCP ayant fait ses preuves, cette méthode a ensuite été progressivement étendue à l’ensemble des industries fabricant des produits alimentaires, d’abord aux Etats-Unis puis en Europe ,Et en 2009, la législation Algérienne en matière de sécurité alimentaire prévoit que les entreprises doivent obligatoirement réaliser une analyse de risques selon les principes de l’HACCP(Hazar d Analysis and Critical Control Points) du Codex Alimentarius et mettre en place les mesures de surveillance et de contrôle qui s’imposent. L’abattoir avicole constitue l’un des points critiques majeurs de l’hygiène des viandes de volailles .Lors des opérations d’abattage, des phénomènes d’inter contamination se produisent, ce qui induit une prolifération des pathogènes sur des carcasses initialement saines (INRA, 2007).Les viandes de volailles sont responsables de nombreuses infections alimentaires zoonotiques dans le monde. Les maladies d’origine alimentaire ont de graves répercussions sur la santé publique. Les pertes économiques dues aux toxi-infections alimentaires se chiffrent en milliards (OMS, 2002). L'objectif de ce travaille est d'expliquer comment mettre en place et de faire marcher le système haccp dans un abattoir de volaille et quelle sont les résultats de se dernier sur la qualité hygiénique des viandes de volailles obtenu et sur le statut hygiénique des abattoirs.