Facteurs de variation majeurs de la composition du lait de la vache laitière

Abstract

Résumé Le lait de vache, de par sa composition, est un produit à haute valeur nutritive. La consommation de lait cru, repose, principalement, sur ces qualités physico-chimie-chimie-chimiques. Cependant, plusieurs facteurs peuvent influencer sa composition et ses propriétés physico-chimie-chimie-chimiques. L’objectif de cette étude est d’établir un état des lieux des carectéristiques physic-chimiques du lait et de leurs variations en vue de déterminer un lait de référence pour une exploitation dans le programme du payement du lait à la qualité. Ce document est articulé en deux parties: la première partie est dédiée à une étude bibliographique comportant deux chapitres; Le premier traite les propréites du lait de vache et sa composition, le second aborde les facteurs de variation de la composition physico-chimique du lait. La deuxième partie est consacrée à une synthèse des travaux réalisés dans différentes régions d’Algérie sur les principaux composants physico-chimiques du lait. Les travaux sélectionnés à partir du net (29), portent sur des mémoires et thèses (ingéniorat, master, magister et doctorat) ainsi que des publications et communications (nationales et internationales). Les données ont été rassemblées, classées et synthétisées. Les résultats ont montré que la teneur moyenne du lait en matière grasse, protéique, lactose et le point de congélation respectivement de 35,49 ±4,98 g/l, 31,84 ± 1,98 g/l et 45,93±3,53 g/l, 0,525±0,023 °C, sont en dessous des normes recommandées. Par contre, la densité, l’acidité et la teneur en extrait sec dégraissé, respectivement de 1029,73±1,21, 17,44±1,21°D et 87,19±3,08g/l, sont situés dans la fourchette des normes requises. A la lumière des résultats obtenus, la qualité physico-chimique du lait de vache en Algérie reste souvent non satisfaisante et inférieure à celle obtenue dans les pays européens.