Contribution à l’amélioration de la qualité nutritionnelle Contribution à l’amélioration de la qualité nutritionnelle Contribution à l’amélioration de la qualité nutritionnelle Contribution à l’amélioration de la qualité nutritionnelle Contribution à l’am

Abstract

Cette étude a eu pour objectif d’améliorer la qualité nutritionnelle de la farine biscuitière en substitut de la farine de blé tendre, par un essai de fabrication de Cookies à base de farine enrichie en gland à différents pourcentages, à savoir 10, 20 et 50%. Les analyses physicochimiques et microbiologiques effectuées ont montré que les matières premières sont de bonne qualité. L’apport du gland à la farine a permis de neutraliser son pH (6,45 pour la farine à 50% de gland), de faire abaisser sa teneur en eau (13,09% farine à 20%), et d’augmenter son taux de cendres (2,5 % à 50% de glands), ainsi que l’augmentation en protéines (9,5% à 50% de glands). Une diminution dans la teneur en glucides a été notée (32,12% à 50% de glands), comparativement à la farine témoin (66,08%). Les résultats ont aussi permis de constater une amélioration de la valeur nutritionnelle des biscuits par addition de farine de gland avec un taux élevé en polyphénols (198,5-215,5 mg EAG/100g), ainsi qu’une diminution de la teneur en eau (3,09%). Dans l’ensemble, la farine à 50 % de gland et les biscuits qui en découlent, ont donné les meilleures caractéristiques. Toutefois, on note que l’enrichissement en gland affecte leurs propriétés organoleptiques (couleur, odeur, forme et goût), mais elles restent comparables aux normes recommandées par le CODEX STAN, 289-1995. Le test organoleptique réalisé a révélé que les biscuits élaborés ont été bien appréciés par les dégustateurs, notamment à 50% de glands. La bonne qualité hygiénique de ces biscuits a été de plus constatée