Caracterisation chimique et sensorielle de jus du raisin de cepages locale et incorporation alimentaire

Abstract

La vigne (Vitis vinifera L.), cultivée depuis l'Antiquité, joue un rôle central dans les produits agricoles consommables et transformables. Ils sont appréciés pour leur impact positif sur la santé humaine et leur importance économique substantielle. Le présent travail est une contribution à la caractérisation ; pomologique, sensorielle, et chimique de quelques variétés du raisin et leur jus ; (Cardinal, Gros noir, Italia, Muscat et Red Globe) pour les cépages de table et (Cinsaults, Merlot et Syrah) pour ceux de cuves ; produits dans la région de Tipaza en Algérie ; en vue d’une éventuelle valorisation alimentaire. En comparant les raisins et les jus extraits ; on conclut que chaque cépage possède ses propres caractéristiques et parfois similaires ou très proches entre eux. Les résultats obtenus pour la première partie de l’étude, permettent de les classer en deux classes importantes. Les cépages de cuve caractérisés par ; les masses et dimensions des baies les plus faibles, des niveaux élevés en poids pelliculaire. Des arômes dominants relevant de fruité tendant vers l’arôme de confiture, un degré d’astringence pelliculaire plus au moins important. Leurs jus sont marqués par des taux ; d’acidité, sucres totaux et solides solubles élevées. Pour les raisins de table, le Red Globe est distingué par ; ses niveaux en descripteurs pomologiques les plus élevées et des teneurs en eau de ses graines qui sont de double ; comparées aux autres cépages avec 41,27 % de poids totale de pépins. Il présente un arôme dominant neutre proche du fruité, une astringence pelliculaire relativement faible et de moindre résistance au broyage. Son jus présente, des valeurs faibles en extrait secs solubles et sucres totaux avec respectivement 14,75° Brix et 12,75%. Dans la seconde partie de l’étude, nos résultats, révèlent la forte richesse des jus étudiés en antioxydants ; il est évident qu'en raison de leur couleur noire et, par conséquent, leur teneur en anthocyanes, les niveaux les plus élevés de polyphénols ont été observés dans les cépages ; Gros noir, Syrah, Cinsault et Merlot. De plus, ils indiquent également que les activités antioxydantes les plus élevées sont enregistrées pour ses derniers. En effet, à une faible concentration, soit de l’ordre de 01 mg/ml, les antioxydants contenus dans les cépages noirs, inhibent totalement l’activité du radical libre DPPH, suivi par les cépages rouges avec160 mg/ml, et en dernier les cépages blancs nécessitent une concentration supérieure à 200 mg/ml. L’étude montre également, que les jus de raisin des cépages, Cardinal et Merlot, présentent des profils phénoliques très riche et diversifiés, avec des concentrations exceptionnelles de flavonoïdes ; hespérétine (16,17 et 15,02 mg/l) et 5-hydroxyflavone (6,11 et 6,78 mgl-1).