Evaluation de la qualité bactériologique des carcasses bovines à l'abattoir de Blida

Abstract

La viande peut être le siège d'une contamination et d'une prolifération microbienne car elle constitue un excellent milieu de croissance. En Algérie, le nombre de cas de toxi-infections alimentaires collectives (viandes et autres) déclarés de l'année 2005 est de 5046 cas, et la wilaya de Blida présente l’un des plus fort taux régionaux avec 42,96 cas pour 100000 habitants. La présente étude est une contribution à l’évaluation de la qualité bactériologique des carcasses bovines dans l’abattoir de Blida. Les prélèvements ont concerné 90 échantillons sur 30 carcasses bovines prélevés à la fin de la chaîne d’abattage, juste avant la réfrigération par la méthode d’écouvillonnage. Trois régions sont testées : Le collier, la poitrine et la partie arrière du rumsteck. Les analyses bactériologiques ont porté sur le dénombrement des Coliformes totaux, des Coliformes thermo-tolérants, d’Escherichia coli et la recherche des Salmonelles. Les résultats obtenus ont montré que les taux de contamination des régions varient en fonction des carcasses et des sites de prélèvements. La région de la nuque montre le taux de contamination le plus élevé (Coliformes totaux: 70%); la région de la partie arrière du rumsteck montre la charge maximale de contamination par les Coliformes thermo-tolérants (1,8.107 germes / cm²). E. coli a été présente sur 50% des carcasses, tandis que les Salmonelles n’ont été isolées sur aucun échantillon. Le classement des carcasses par catégorie a révélé que 63,33% des carcasses ont été de qualité insatisfaisante et que l’abattoir, lieu de l’étude, produit des carcasses bovines de cette qualité (insatisfaisante) pendant trois journées par semaine.