Contribution à la formation d'un chocolat noir à base de lécithine masse et beurre de cacao

Abstract

Dans l'industrie alimentaire, les procédés de production sont souvent mis au point de manière empirique, selon des règles de bonnes pratiques. Ces méthodes présentent des lacunes, notamment au niveau de régularité de la qualité de produit surtout dans le domaine de chocolaterie ou la variation des pourcentages des ingrédients utilisés provoquent un grand changement des caractéristiques de cet aliment. Ainsi la modélisation et l’optimisation de ces procédés, nécessite une détermination des propriétés physico-chimiques du produit. Nous cherchons en premier lieu à modéliser et à optimiser une formule de chocolat noir à base de masse, beurre de cacao et de lécithine. À cette fin nous étudions la rhéologie, la texture, et la couleur et ce pour une meilleur maîtrise de la formule et pour trouver une solution au problème relative à la formulation. La stratégie expérimentale adoptée dans ce sens a été celle des plans d'expériences permettant ainsi d'économiser les matières premières et le temps en réalisant un minimum d'essais avec un maximum de crédibilité. En deuxième lieu nous allons optimiser une autre formule de chocolat noir plus économique tout en intégrant un nouvel ingrédient qui est la farine d’orge torréfié et qui ressemble à la poudre de cacao. En ce cas les paramètres étudiés se sont la rhéologie, la couleur et un test de dégustation. La réalisation de cette optimisation nécessite un deuxième plan d’expérience. Pour approfondir la compréhension et dans le cadre d'applications industrielles nous allons réaliser le premier plan d’expérience à l’échelle industrielle. Le deuxième plan d’expérience a été réalisé à l’échelle de laboratoire, dans ce cadre Une formule optimale a pu être obtenue, possédant de bonnes propriétés rhéologiques et gustatives. Elle est réalisée avec un taux d’addition en farine d’orge torréfié de 4,77% ce qui diminue le coût de revient du chocolat noir.