Contrôle de la qualité bactériologique et toxicologique de la mouleMytilusgalloprovincialisdans la baie de Bou-Ismail

Abstract

Cette étude porte sur le contrôle de qualité et le suivi des changements que subit la moule Mytilusgalloprovincialis qui provient de la baie de Bou-Ismail et de différents secteurs : milieu naturel, vendeur informel, formel et milieu conchylicole par une approche physico-chimique, biochimique et microbiologique. Le travail expérimental porte sur l’étude de la moule à l’état frais et l’effet de la conservation en fonction de la température (Température de réfrigération 4°C et de congélation – 18°C) et en fonction du temps de conservation. Les principales analyses utilisées pour déterminer la qualité de la moule sont : les analyses physico-chimiques (biométrie, analyse sensorielle, la teneur en eau, matière minérale et organique, le pH, l’Acide Basique Volatil total) analyses biochimiques (protéine, glucose, protéase, catalase) microbiologiques (flore aérobie mésophiles total et fécale, streptocoque, salmonelle et clostridium). L’ensemble des échantillons frais ont montré une bonne qualité sur le plan physico-chimique avec une valeur maximal en Acide Basique Volatil Total 5,1± 4,1mg/ 100g de chair ainsi biochimique et bactériologique avec des teneurs qui n’ont pas dépassé les valeurs seuil recommandées E.coli 90 germes/100g de chair comme valeur maximale, streptocoque ne dépassent pas 186 germes/ 100 g de chair. L’ensemble des échantillons conservés montre des valeurs en Acide Basique Volatil Total qui ne dépassent pas le seuil recommandé avec une valeur maximale 9,1 ± 1,4mg/100g de chair à 4°C et une valeur maximal 8 ,05 ±0,4mg / 100g de chair à -18°C. Sur le plan bactériologique la flore psychrophile est absente, pour flore aérobie mésophile total on note une valeur maximale 3175 UFC à 4°C et 168 UFC valeur maximal à -18°C. Les valeurs de la Flore Aérobie Mésophile Total à 4°C sont toujours supérieures aux valeurs obtenues à -18°C sans qu’elles dépassent les normes. Par ailleurs, l’autolyse enzymatique était à l’origine des chutes des teneurs protéiques.