Comparaison entre la qualité physico-chimique, microbiologique et rhéologique de deux spécialités fromagères

Abstract

Cette étude a été conduite dans le but de comprendre l’évolution des paramètres et des phénomènes physicochimiques qui interviennent pendant le procédé de fabrication d’une spécialité fromagère. Mais au préalable, une substitution partielle de la matière protéique laitière par l’amidon a été réalisée et l’impact de cette substitution sur les paramètres physicochimiques, le comportement rhéologique et sur la texture du produit fini a été étudié. Les résultats obtenus ont montré que pendant les étapes de fabrication de la spécialité fromagère, l’amidon contenu dans la formule subissait l’effet des traitements hydrothermiques et les forces de cisaillement mécaniques, ce qui se traduit par des modifications morphologiques et texturales de la spécialité fromagère à la fin du procédé. L’étude rhéologique a permis de montrer l’évolution de la viscosité apparente pendant le processus de la fonte. Nous avons pu remarquer une augmentation graduelle de la viscosité grâce au l’amidon contenu dans la formule contrairement à la spécialité fromagère sans amidon dont la viscosité a marqué une baisse notable. Par ailleurs, les résultats obtenus révèlent que la présence de cet amidon diminue l’aptitude à la refonte des spécialités fromagères. Le produit obtenu est caractérisée par une texture tranchable et cassante mais avec une faible tartinabilité et une texture moins liquide sans qu’il ait des modifications sur le plan gustative et sur l’odeur.