CARACTERISATION PHYSICO-CHIMIQUE ET ORGANOLEPTIQUE DES HUILES D’OLIVE VIERGES PROVENANT DE DIFFERENTES VARIETES ALGERIENNES

Abstract

L’oléiculture Algériennes revêt une grande importance économique et sociale, elle représente un peu plus de 33% de la superficie arboricole nationale. L’huile d’olive est le principal produit, du fait que plus de 66% de la production oléicole est destinée à la trituration. Malgré les efforts déployés, la filière reste encore artisanale et mal organisée. Actuellement l’Algérie s’est engagée à mettre en place une stratégie axée sur l’amélioration de la productivité et de la qualité, et de valoriser les spécificités des zones de production en vue de maintenir les marchés traditionnels et conquérir des nouveaux marchés. La variabilité génétique de l’olivier est une source importante à exploiter pour l’amélioration des standards qualitatifs des huiles.Nos travaux, qui visent à contribuer à la valorisation des potentialités oléicoles et génétiques du pays par l’élaboration des huiles d’olives algériennes monovariétales et la création du label ’’huile d’olive d’Algérie’’, se sont appuyés sur les paramètres renseignant sur le degré d’altération de différentes huiles d’olive monovariétales et selon la norme commerciale du Conseil Oléicole International, montrent que les huiles analysées possèdent des caractéristiques physico-chimiques d’huile d’olive extra vierge voir vierge. La comparaison entre vingt-six huiles monovariétales, tirées des olives produites dans les conditions climatiques de la zone de Takerietz ,a permis de mettre en évidence que la composition en acides gras et certains composants de la fraction insaponifiable , à savoir, les pigments chlorophylliens et caroténoïdes sont variable et étroitement liés au génotype. La composition des acides gras totaux est qualitativement identique au niveau des échantillons étudiés, à l’exception de l’acide margarique rencontré exclusivement chez la variété Aguenaou. Par ailleurs nous avons démontré que les proportions de l'acide linolénique dépassent parfois 1%, limite supérieure donnée par la norme du COI, chez Aimel ; Aghenfas ; Aguenaou ; Grosse de Hamma ; Tabelout ; Bouchouk Soummam ; Akerma et Sigoise. Mais cette caractéristiques n’est pas exclusive des variétés Algériennes, elle est notée également chez d'autres variétés étrangères. Cette étude a été l'occasion de comparer d'une part la composition acidique de 26 variétés locales et de quelques variétés étrangères cultivées au nord de la méditerranée et d'autre part, de quantifier un certain nombre de composants chimiques de l’huile, considérés comme essentiels à la qualité et à l'authenticité de l'huile d'olive vierge. Par ailleurs, l’intensité des sensations olfacto-gustatives s’est également avérée plus ou moins variable en fonction de l’origine génétique, en donnant ainsi naissance à des profils sensoriels spécifiques.