Contribution à l’étude de la qualité phisico-chimique et microbiologique des produits carnés

Abstract

La viande constitue une denrée de première nécessité dans le monde, du fait qu’elle est une source importante de nutriments et par suite de son tonus émotif, elle est l’aliment par excellence dans notre consommation. Par ailleurs, la filière viande représente un chiffre d’affaire important dans l’industrie agroalimentaire. Les produits de charcuterie, comme tous les produits frais, sont l'ensemble des spécialités alimentaires obtenues suite à la transformation de viande. Nous avons effectué une analyse physico-chimique du produit carné (cachir), principalement par le dosage de l’ABVT, la MG et l’humidité. Ainsi une étude microbiologique concernant le dénombrement des différents germes recherchés telle que la flore mésophile aérobie totale, Les coliformes fécaux, les staphylococcus aureus, les clostridiums et les salmonelles. Les résultats obtenus par l’ABVT confirment que le produit est de bonne fraicheur, avec un pourcentage de 67.72% d’humidité , une teneur de 2% en tendons, nerfs et aponévroses, avec une absence totale des germes recherchés. En conclusion le produit est de qualité satisfaisante et propre à la consommation, cela due aux procédés stricts et professionnels appliqués au cours des étapes de fabrication du cachir, ainsi la conformité des conditions d’hygiène respectées qui ont rendu le produit de haute qualité et qui répond aux normes internationales.