Résumé:
Trois souches lactiques appartenant au espèces : Bifidobacterium longum ,Lactobacillus bulgaricus et streptococcus thermophilus ont été étudiées d’une part, sur le plan de leur cinétique de croissance et d’acidification dans le lait écrémé reconstitué (10% : P/V) additionné de 5 ou 10% de miel polyfloral, et d’autre part, sur le plan de leur viabilité et activité post-fermentaire pendant 21 jours d’entreposage à 4°C. Les résultats obtenus ont montré que, selon la souche considérée,
Le miel utilisé à concentrations (5 %) améliorent significativement (P<0.05) la croissance des bactéries lactiques durant les premières phases de la fermentation, cette évaluation de la vitesse de croissance présente des similitudes entre les streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus , l’évaluation est due à la présence de nutriment supplémentaires apportés par le miel.
Concernant les Bifidobacteriun longum, le miel polyfloral utilisé à 10% permet la poursuite de la synthèse d’acide lactique au bout de 21 jours avec un pH (5,20) , dans la culture associée ,le nombre des cellules bifides viables été nettement amélioré par la présence du miel dans le lait fermenté et dépasse largement (P<0.05) le niveau requis par la législation (> 106 cellules/ g). Cette amélioration par rapport au témoin (sans miel) est variable de 16,8 et 15,1% selon la concentration du miel.
Ces résultats confirment l’effet protecteur du miel polyfloral sur la viabilité des ferments lactiques pendant la durée de leur conservation.
