Résumé:
Notre travail est une contribution à l’évaluation de la qualité hygiénique et microbiologique
de la chaine de production d’un repas froid à base du poulet au niveau du catering d’Air
Algérie. Cette évaluation a été effectuée par le suivi de plusieurs paramètres relatifs aux
personnel, matériel et poulet au niveau des différents secteurs de la chaine de production et
par l’analyse microbiologique du poulet partant de la matière première jusqu’au produit fini
(poulet cuit).
Le contrôle hygiénique montre une non-conformité dans tous les secteurs de la chaine de
production de repas froid à base de poulet (la réception, le stockage, boucherie, salle de
cuisson et dressage) avec des taux élevés pour certains points contrôlés. Cette défaillance est
enregistrée principalement au niveau du personnel intervenant dans la production des ces
repas avec un taux qui atteint 100% au niveau de la réception.
La recherche des germes qui pourraient altérer la qualité microbiologique de plat cuisiné à
base de la viande du poulet à concerné 50 échantillons prélevés à différents points de la chaine
de production depuis la matière première (le poulet cru) jusqu’au plats fini (poulet cuit seul ou
mélangé à d’autres ingrédients). Cette analyse a montré l’absence d’E. coli, de Salmonella
sp. et de Clostridium sulfito-réducteur. Cependant, une présence de Staphylococcus aureus et
de la flore mésophiles aérobie a été notée mais avec des taux qui ne dépassent pas les normes
ce qui témoigne l’innocuité des échantillons analysés.
