Suivi et étude des paramètres physico-chimiques et bactériologiques du lait de vache avant et après la pasteurisation

Abstract

Le lait contaminé peut être un vecteur de transmission de germes pathogènes à l'homme et peut présenter un risque pour la santé humaine. L'évaluation de la qualité sanitaire et hygiénique du lait cru destiné à la consommation ou à la transformation est donc essentielle pour la protection du consommateur. Cependant la pasteurisation reste un très bon moyen de décontamination du lait à condition qu'elle soit bien réalisée en respectant temps et température. La présente étude a porté sur l'évaluation des paramètres physico-chimiques et bactériologiques du lait cru avant et après pasteurisation et leur conformité avec la législation algérienne. Pour cela nous avons utilisé 85 échantillons de laits crus prélevés, directement à partir des camions citernes provenant des élevages de la wilaya d'Ain Defla et 17 laits pasteurisés provenant de mélange de ces citernes de lait. Les résultats de l'analyse ont montré pour les paramètres physico-chimiques, le lait cru à une température supérieure à la norme, ce qui reflète le non-respect de la chaîne de froid et 98.82% des échantillons présentent un taux d'extrait sec totale inférieur à la norme, cet abaissement est dû probablement aux effets du mouillage. Alors que pour le lait pasteurisé la totalité des échantillons présentent une densité et une température conforme à la norme, 88,24% des échantillons analysés ont présenté un taux de matière grasse égale à la norme. Cette différence résulte de l'effet mélange des laits des citernes. Pour les paramètres bactériologiques, l'évaluation de la qualité fait ressortir pour le lait cru que 79,03% des échantillons sont de qualité non satisfaisante et pour le lait pasteurisé 91,67% des échantillons sont de qualité satisfaisante. Cette amélioration dans la qualité montre l'effet positif de la pasteurisation sur la composition microbiologique du lait.