Abstract:
Les céréales constituent la production stratégique et représentent la base de la ration alimentaire, plus particulièrement le blé dur considéré comme étant le principal apport énergétique. Toutefois, cet apport reste insuffisant et doit être complété sur le plan protéinique et glucidique.
L’objectif principal de ce travail porte sur la possibilité de valoriser les dattes sèches variété « Méch-Degla », dans le but d’améliorer essentiellement la qualité nutritionnelle, technologique et culinaire du couscous artisanal. La présente étude propose d’incorporer la farine de dattes à différents taux (0%, 25% et 50%) dans la semoule de blé dur pour l’obtention d’un couscous artisanal enrichi en nutriments essentiels (glucides, protéines, éléments minéraux, vitamine B…etc.) apportés par la datte Méch-Degla.
Les résultats obtenus ont permis d’émettre des conclusions intéressantes sur le plan physico chimique. En effet, la farine de dattes a révélé une augmentation de la teneur en cendres (0,91- 1,29%) et celles des protéines (12,04- 13,10%). Il a été observé une légère augmentation de l’acidité grasse (0,032-0,042 d’H2SO4/100g de MS) et un taux de glucides dépassant les 60%.
Sur le plan microbiologique, le couscous enrichi en farine de dattes présente des caractéristiques conformes aux normes.
Par ailleurs, les résultats obtenus révèlent une bonne acceptabilité par le jury de dégustation
