Résumé:
L'hygiène en restauration collective revêt une importance majeure, en particulier, en raison du nombre de personnes y prenant le repas, il est donc essentiel de protéger les convives par des techniques performantes de prévention des risques.
Ce travail vise la compréhension du système HACCP, la maîtrise des bonnes pratiques d'hygiène en restauration collective ainsi qu'une proposition d'une mise à niveau hygiénique des unités de restauration collective d'une cité universitaire « Soumaa 07 » pour atteindre un niveau standard de sécurité sanitaire alimentaire.
La partie expérimental est réalisée au sein du restaurant d'une cité universitaire « Soumaa 07 » du 07 avril jusqu'au 20 mai, elle vise à aborder d'une part l'analyse et évaluation des dangers liés à une restauration collective universitaire, tout en identifiant les points critiques par l'utilisation des outils de contrôle et de surveillance, et d'autre part proposer des mesures correctives et l'établissement d'un système de surveillance permettant de limiter ces risques, afin qu'on puisse établir un manuel des procédures hygiéniques spécifiques
Ce travail a révélé deux points critiques : l'un dans l'étape de la cuisson et l'autre dans l'étape de nettoyage désinfection.
