Etude comparative des parametres physicochimiques et microbiologiques de deux types de couscous: industriel et artisanal.

Abstract

L’objectif de cette étude est de comparer la qualité du couscous industriel « Amour» et celle du couscous artisanal issus de la même matière première (Blé dur = Triticumdurum ). Des paramètres ont été étudiés: physiques (granulométrie, humidité et indice de gonflement (IG)), biochimiques (taux de cendres, acidité grasse et teneur en lipides), de cuisson, ainsi que ceux microbiologiques(Moisissures, Clostridium sulfito réducteurs). Une analyse sensorielle (test de dégustation) pour évaluer la qualité des deux types du couscous a été réalisée avec le personnel du laboratoire. Les résultats obtenus ont montré que les deux types de couscous sont de granulométrie moyenne. On note cependant, une légère élévation d’humidité pour le couscous artisanal (12.90 % contre 12% pour l’industriel. Le couscous industriel présente une teneur élevée en lipides (3.65%) et 1.02% pour l’artisanal, alors que le taux de cendres est presque similaire (1.04% pour l’artisanal et 1.03% pour l’industriel). La qualité culinaire du couscous industriel (IG = 2.51) est plus important que pour le couscous artisanal (1.87). Le couscous artisanal présente une bonne homogénéité, une surface beaucoup plus lisse et uniforme,par contre, le couscous industriel est constitué de grains rugueux, de forme hétérogène. Les deux types de couscous ont une acidité grasse acceptable de l’ordre de 0.02gH2SO4/100g de matière sèche (MS). Sur le plan microbiologique, les deux types de couscous sont conformes aux normes. Les dénombrements des moisissures et des Clostridium sulfito réducteurs ont montré des valeurs largement inférieures aux seuils déterminés par la réglementation.Ce qui confirme la bonne qualité hygiénique des deux types de couscous. Le couscous artisanal est le plus préféré pour les dégustateurs.