Résumé:
fromage est un produit vulnérable et facilement altérable si les conditions d'hygiène de fabrication ne sont pas respectées. Cette altération peut résulter à tout moment de fabrication, la qualité des fromages dépend en grande partie des microorganismes capables de s'installer et de se développer. Ces aspects sont difficilement maitrisables et il est souvent nécessaire de rechercher les germes présents, l'isolement est l'étape la plus délicate, car on peut obtenir une souche microbienne sans que celle-ci soit pour autant responsable du problème. Les principaux groupes microbiens responsables de défauts sont par exemple les coliformes, les levures, les moisissures...Mais elle dépend aussi des méthodes de paramètres physicochimiques par exemple : l'acidité, le pH, la matière grasse...
Au cours de ce travail, nous nous sommes intéressé à l'étude de la qualité physicochimique et microbiologique d'un fromage fondu , et de suivre le déroulement du procès de sa fabrication au sein de groupe industriel de GOUMIDI. Les analyses physicochimiques et microbiologiques sont réalisées pour 3 dates de fabrication, et les prélèvements sont réalisés sur les matières premières (eau de procès, la poudre de lait, le cheddar, le beurre, et aussi le produit fini (fromage fondu)). Des analyses microbiologiques ont été réalisées pour tous les prélèvements à savoir culture, enrichissement, et identification biochimique.
Les résultats des analyses physicochimique tels que : la matière grasse, extrait sec, le pH, le titre hydrométrique. De la matière première jusqu’ au stade produit fini sont conformes aux normes.
Le contrôle microbiologique recherche les germes d’ordre hygiéniques comme les coliformes, les germes totaux, lesclostridiums, Staphylococcus aureus…etc., et les résultatsmontre une qualité microbiologique acceptable du fromage fondu.
D’un point de vue prospectif il est important de contrôler la qualité de ces produits par les pouvoirs publics en appliquant les textes règlementaires en matière de production des produits laitiers car c’est une nécessité fondamentale.
