Résumé:
RESUME
Grâce à la richesse de sa composition et la variété de ses constituants, le lait donne naissance
par transformation à une très vaste famille de produits dérivés. De nombreuses denrées sont
tirées à partir de la matière grasse de lait. Les crèmes et beurres sont les plus importants dont
la teneur en matière grasse est supérieure à celle du lait.
Alors que les crèmes constituent une simple concentration de la matière grasse laitière par
écrémage centrifuge, la fabrication du beurre emploie une étape supplémentaire d’inversion de
phase qui transforme l’émulsion de globule gras dispersés dans une phase aqueuse en une
émulsion de gouttelettes d’eau dans une phase lipidique. Cependant, d’autres produits sont
issus de la matière grasse du lait tel que ‘’Smen’’, ‘’Dhen’’, ‘’Ghee’’…frais et fermentés aussi
variés que leurs méthodes de fabrication traditionnelles.
