Résumé:
RÉSUMÉ:
En raison de la rapidité de l'évolution post mortem du muscle du poisson, l'évaluation de
La fraîcheur est le point de plus important de l'estimation de la qualité du poisson. Les
méthodes organoleptiques sensorielles basées sur les caractéristiques anatomiques de
fraîcheur, bien que subjectives, restent préférées aux méthodes objectives qui sont des
méthodes instrumentales physiques, chimiques ou bactériologiques.
L'objet de notre étude expérimentale a pour but d'évaluer l'état de fraîcheur des produits de
la mer commercialisée dans la wilaya de Boumerdes. Pour cela, nous avons réalisé une
enquête et un examen sensoriel.
Nos résultats ont montré que la qualité de fraîcheur globale de nos échantillons était non
satisfaisante vu le dépassement des normes par l'absence de la qualité extra et la dominance
de la classe B.
D'après nos examens sensorielles on révèle que le respect de la chaîne du froid, les
conditions d'hygiènes, de conservations et le glaçage précoce sont des facteurs
indispensables pour le maintien des produits de la mer dans un état frais.
