Résumé:
RESUME
En Algérie, une large variété de produits laitiers traditionnels est fabriquée ; parmi eux le
beurre fermenté cru dont la fabrication était purement domestique devenu au fil du temps un
produit des crémeries.
Afin d’étudier la méthode de fabrication de ce produit, une enquête a été menée auprès de 60
crémeries dans la wilaya de Médéa, par le biais d’un questionnaire qui a été traduit sur place en
arabe dialectal.
Les résultats ont révélé que le beurre est produit puis vendu quotidiennement ; la quantité du
lait de vache utilisée et le rendement sont variable selon la qualité du lait. Ce dernier provient
généralement d’élevage différent, son transport est souvent à température ambiante dans des
récipients en plastique. Le beurre est fabriqué à partir du barattage mécanique du lait caillé
dans une cuve en métal inoxydable. Pendant ce procédé, de l’eau de robinet est rajoutée.
Après ramassage et malaxage, le beurre est conditionné et conservé sous froid. L’hygiène
générale des crémeries visitées a été estimée acceptable.
Le beurre fermenté cru est une denrée fabriquée et vendue dans un circuit qualifié d’informel ;
donc elle échappe à tous les contrôles. Il est donc recommandé de tenir compte de sa qualité
surtout hygiénique et sanitaire.
