Résumé:
Les bactéries lactiques sont des bactéries à gram positif, présentées sous forme de coques ou de bâtonnets, et ayant pour principale fonction de fermenter les sucres en acide lactique. Ces bactéries sont utilisées dans le monde entier, en particulier dans les laitages fermentés (yaourt, fromage, beurre,…).
Le présent travail vise à la mise en évidence des aptitudes technologiques chez neuf souches
de bactéries lactiques isolées à partir de différents produits laitiers (lait de vache, lait de chamelle, beurre traditionnel et de fromage traditionnel), à savoir: Le pouvoir protéolytique, et lipolytique; la production d’acétoïne et d’exopolysaccharides, l’activité antibactérienne et la résistance aux antibiotiques.
Les résultats obtenus démontrent que la souche LC3 a la plus grande activité protéolytique avec un diamètre de 27 mm à une concentration de 5% suivi par la souche W1 avec un diamètre de 26 mm. L’activité protéolytique la plus faible a été notée par la souche W2avec une zone de 19 mm.
L’activité lipolytique des souches s'est révélée intéressante où on a constaté la plus grande activité lipolytique chez la souche LB2 avec un diamètre de 31 mm suivi par la souche W2 avec un diamètre de 23,5 mm. L’activité lipolytique la plus faible a été notée par la souche LB1 avec une zone de 9 mm.
Pour ce qui est de la production d’acétoïne des souches nos résultats démontrent que W1 est la seule souche capable de produire de l’acétoïne.
Par la suite, nous avons expérimenté la capacité de nos souches à produire des exopolysaccharides un caractère très recherché en industries du yaourt et de la fromagerie, nos souches se sont avérées toutes capables de produire des exopolysaccharides.
En dernier, l’activité antimicrobienne des bactéries été étudié envers divers souches pathogènes, où les résultats indiquent que toutes les souches des bactéries lactiques possèdent un effet inhibiteur contre les cinq souches pathogènes utilisées ainsi qu’une sensibilité des souches est observée pour toute la gamme d'antibiotiques utilisé ce qu’il leur confère l’aptitude à être utilisé en industrie alimentaire.
Ces propriétés technologiques pouvant être exploitées en industries laitière confèrent a ces souches et plus particulièrement à la souche Weissella confusa une importance particulière.
