Résumé:
La mise en place de la démarche HACCP est une obligation réglementaire imposée
aux industries du secteur agroalimentaire (IAA), dont l'activité est liée aux produits
d'origine animale, par la réglementation algérienne. L'objectif de ce travail est l'étude
de la mise en place de la traçabilité et du système HACCP en approche intégrée,
conformément à la norme ISO 22000 (2005), dans un processus de production des
crèmes glacées. Les informations de traçabilité nécessaire à enregistrer dans le
processus de production des crèmes glacées ont été déterminées. Les
programmes prérequis (PRPs) ont été appliqués. Les dangers physiques, chimiques,
biologiques et allergènes liés à la sécurité des crèmes glacées ont été identifiés. Les
programmes prérequis opérationnels et les points critiques pour la maîtrise ont été
sélectionnés à l'aide de l'arbre de décision. Le nettoyage en place, la filtration, la
pasteurisation, le refroidissement, le stockage et le transport ont été identifiés comme
des CCPs. Les limites critiques des CCPs, les procédures de surveillance et les
actions à entreprendre en cas de dépassement des limites critiques ont été établies.
Enfin, l'impact de la mise en place du système HACCP sur le niveau de réduction de
la flore aérobies mésophiles à 30°C et des coliformes totaux dans les crèmes
glacées à la vanille, à la fraise et au chocolat a été étudié. Les résultats de l'adoption
du système HACCP ont montré une réduction du niveau de contamination de la flore
aérobie mésophile dans tous les échantillons de crèmes glacées testés. Une
diminution significative des coliformes totaux de 2,39 ± 1,76 à 2,11 ± 1,42 et de 2,54
± 1,62 à 2,02 ± 1,15 log UFC/g a été observée dans les échantillons de crèmes
glacées au chocolat et à la fraise, respectivement.
