Résumé:
La viande est un produit d’origine animale dont la contamination initiale se produit lors des
procédures d'abattage.
L’objectif de la présente étude est l’appréciation de la qualité hygiénique et sanitaire des
carcasses ovines ainsi que l’appréciation de certaines sources de contamination au niveau d’une
tuerie dans la wilaya de Blida. Pour répondre à cet objectif, 25 carcasses ovines ont été
prélevées par la méthode d’écouvillonnage, quatre régions ont été prélevées sur chaque
carcasse pour une surface totale de 400cm². Pour l’évaluation de l’hygiène de l’abattoir et
sources de contamination des carcasses, les mains et les vêtements du personnel ont été
prélevés ainsi que les outils (couteaux). Les analyses bactériologiques ont porté sur le
dénombrement des coliformes totaux, des coliformes thermo-tolérants, d’Escherichia coli et la
recherche des salmonelles.
Les résultats obtenus ont montré une contamination moyenne des carcasses par les coliformes
totaux de 4.10⁵ UFC/cm², coliformes thermo-tolérants de 3.10⁵ UFC/cm² et Escherichia coli de
1.10⁴ UFC/cm². Pour les mains, les vêtements, et les couteaux, la charge des coliformes totaux
était de 1.10⁵ UFC/cm² et 2,5.10⁴ UFC/cm² 2,5. 10⁴ UFC/cm² respectivement, pour les
coliformes thermo-tolérants 4,5.10⁴ UFC/cm², 5. 10⁴ UFC/cm² et 4.10⁴ UFC/cm² respectivement
et pour Escherichia coli 4,5.10ᶟ UFC/cm², 2.10² UFC/cm² et 3.10ᶟs UFC/cm² respectivement.
Salmonella n’a été isolée sur aucun échantillon.
Afin de garantir la sécurité de la viande, et ainsi préserver la santé du consommateur. Il est
recommandé d’appliquer les bonnes pratiques d’hygiène au niveau des abattoirs.
