Résumé:
La fabrication d’un produit sain, salubre et de qualité nécessite l'intégration d’une démarche de gestion de la sécurité sanitaire des aliments.
L’objectif de notre étude est l’identification des différents dangers associés à la production de pâtes courtes, longues et du couscous au sein de l’entreprise «SOPI» (Société des pates industriel) et définir les moyens de leur maîtrise et enfin définir les procédures de surveillance et les actions correctives.
Notre démarche s’est articulée sur un suivis du processus de fabrication en effectuant des analyses physico-chimiques (teneur en protéines, taux d’humidité, taux en cendres, la granulométrie, l’indice de couleur) et microbiologiques (recherche des moisissures et de Clostridium sulfito-réducteur) sur la matière première et le produit fini ; et par une évaluation de l’application des programmes pré-requis (PRP) afin de réduire le niveau de certaines contaminations et de garantir la bonne pratique d’hygiène au niveau de l'entreprise par une élaboration des check-lists (plan de vérification).
L’identification des dangers des trois produits nous a permis de dénombrer Vingt-sept dangers de nature différente dont quinze biologiques, six physiques et six chimiques. Les différents produits ont révélé une conformité aux normes algériennes. Les résultats montrent un niveau de satisfaction de 95% des programmes préalables.
Suite à ce diagnostic nous avons contribué avec l'équipe SMSDA (système de management de la sécurité des denrées alimentaires) à la mise en place du système HACCP selon le référentiel ISO 22000. Les résultats montrent que le plan HACCP que nous avons proposé couvre tous les dangers significatifs liés à la sécurité des denrées alimentaires qui peuvent survenir aux différentes étapes du processus de fabrication
