Résumé:
Le figuier Ficus carica L. est l’un des anciens arbres fruitier qui appartient à la famille des moracées. Son fruit, la figue est riche en éléments nutritifs ainsi qu’en substances bioactives. Il a un rôle primordiale dans la prévention et la protection de diverses maladies, tels que le cancer, le diabète et plusieurs inflammations. La qualité de ce fruit est déterminée par sa composition nutritionnelle et phytochimique. Notre présent travail consiste à comparer les profils phytochimiques et sensoriels de trois variétés locales de figues sèches, la blanche, Beni Maouche, Béni ourtiléne collectées au niveau des régions de Tizi-Ouzou, Bejaja et Sétif .Une enquête de perception de la connaissance des fruits de la figue et ses utilisations a été réalisé au niveau de trois wilaya Blida, Tipaza et Médéa. Les résultats obtenus auprès de 60 répondants ont montré que la connaissance de la figue varie selon le sexe, la tranche d’âge et la profession. Elle est consommée sous sa forme fraiche et sèche et doit être emballée dans des sachets en plastiques avec un gout très sucré, une texture gommeuse avec connaissance de sa valeur nutritionnelle pour une meilleure utilisation thérapeutique. Les trois variétés de figues étudiées sont caractérisées par une présence variable de familles phytochimiques les tepénoides, les flavonoïdes et les composés phénoliques. Par ailleurs, l’analyse phytochimique des extraits de broyats de chacune des variétés étudiées montre qu’ils constituent une source en composés phénoliques avec Beni Ouartiléne à teneur élevée en polyphénols totaux (980 mg EAG/ g MS) et Béni Maoauche en flavonoïdes avec une teneur de 130 mg EQ/100 MS. L’activité anti-oxydante déterminée par le test de DPPH a montré que les extraits riches en composés phénoliques et en flavonoïdes sont des excellents antioxydants naturels. Le jury de dégustation a jugé que la variété de Beni Maouche est de meilleur qualité organoleptique et présente un aspect humide, molle de couleur marron noircie et a gout sucré. Le développement de la filière figue sèche serait à encourager pour mieux répondre aux attentes et aux préférences des consommateurs en tenant compte du changement rapide des habitudes de consommation
