Résumé:
Il existe de nombreux systèmes de contrôle de qualité des produits alimentaires, le plus connu comme système d'efficacité est le système d’analyse des risques et maîtrise des points critiques HACCP.
Le présent travail a été effectué au sein de l’entreprise « SARL SOPI » à Blida afin de contribuer à la mise en place du système HACCP sur la ligne de fabrication des pâtes longues.
Cette étude en premier lieu vise à diagnostiquer et à évaluer par des check-lists (plan de vérification) les programmes pré - requis (PRP) activités de base nécessaire pour maintenir tout au long de la chaîne alimentaire un environnement hygiénique approprié à la production selon les exigences de la norme ISO 22002-1-2009 et application de la démarche HACCP au niveau de cette unité.
La première partie de cette présente étude était consacrée à réaliser deux analyses : une analyse physico chimique du produit comme protéines, humidité, cendres, indice couleur et taux de gluten (matières premières, l'eau de process, produit fini) ; ainsi qu’une analyse microbiologique (recherche des Moisissures, de Clostridium sulfito-réducteur, d’Echerichia coli, de Staphylocoques à coagulase + et Bacillus cereus), les résultats confirment clairement que tous les paramètres sont retenus aux normes Algériennes et internationales ce qui prouve que les matières première et le produits finis sont de bonnes qualités et apte à la consommation.
La deuxième partie a concerné l’étape de l’application du système HACCP en passant par ses 12 étapes et par l’élaboration d’une analyse des dangers afin de faire ressortir tous les points critiques pour leur maîtrise (CCP), programme pré-requis (PRP), programme pré- requis opérationnel (PRPo) possible pour garantir la bonne pratique d’hygiène au niveau de l'entreprise. Cette démarche nous a permis de détecter les points et résultats suivants :
. Zéro CCP.
. 11 PRPo.
Le système HACCP présente un véritable outil d'amélioration et le meilleur moyen de garantir la sécurité du consommateur
