Caractérisation physicochimique et microbiologique du fromage traditionnel « Djben » de l’unité de production de Hammam Mellouen - Algérie-

Abstract

La présente étude vise à caractérisée ce j'ben par une série d'analyse physicochimiques et microbiologiques sur plusieurs échantillons. D'après les résultats des analyses physicochimiques, ce jben présente un pH moyen de 5.19. L'extrait sec enregistré est 31.25/100g. Ce fromage présente une teneur moyenne en matière grasse de 16.69g/100 g et un taux de protéines de 11.80/100 g. Selon sa teneur en matière grasse ce fromage frais est destiné à être appelé comme fromage frais partiellement écrème selon les spécifications générales du CODEX STANDARD 221-2001. Les analyses microbiologiques de différents échantillons montrent que le fromage aune mauvaise qualité hygiénique marqué par la présence d'une charge importante des germes indicateurs de contamination et de germes pathogènes à savoir : les coliformes totaux et fécaux, les levures et les moisissures. Ainsi que les spores des anaérobies sulfito-réducteurs. jben dispose d'une charge microbienne de 3.33 ×10 3UFC/g pour la flore mésophile totale, et de 1.21 ×10 3UFC/g pour les coliformes fécaux. Aussi, le nombre des levures et moisissures de 3.2 ×103 UFC/g .et un nombre élevé de 7 Npp/g . Avec une absence des autres germes pathogènes Staphylocoque aureus,Listeria monocytogenesetles Salmonelles