Résumé:
Notre travail consiste à l’étude des caractéristiques pomologiques des deux variétés d’olives les plus répandues dans le centre Algérien qui sont la Chemlal et l’Azeradj. Il a été noté une différence entre elles en termes de poids, de dimensions, de teneur en eau et de leur contenu en polyphénols. L’analyse quantitative des extraits de la pulpe d’olive a révélé une richesse des drupes en polyphénols pour les deux variétés testées. Avec une teneur de 1053,88 mg pour l’Azeradj et 923, 69 mg pour 100g de matière sèches pour la Chemlal.
La caractérisation des huiles d’olives provenant de 06 régions différentes du Centre-Est d’Algérie a porté sur l’étude des caractéristiques organoleptiques, physico-chimiques ainsi que l’étude des polyphénols totaux. Les résultats obtenus et comparés aux normes commerciales du Conseil Oléicole International, montrent que :
Les échantillons d’huiles issus de Sétif et de Bejaia sont les plus riches en polyphénols avec 461,92 mg/kg et 429,23 mg/kg respectivement. Cependant la plus faible concentration est observée dans l’échantillon de Tipaza avec 185mg/kg. Tous les échantillons présentent des attributs positifs suivants : Fruité, Amer et Piquant à des intensités variant entre 2 et 8 à l’exception de celui de Tipaza qui possède un attribut vineux d’une intensité de 3/10 et un attribut rance d’une intensité de 5/10. Le taux d’acidité, l’indice d’acide et l’indice de peroxyde sont plus élevés pour l’huile d’olive de Tipaza avec 4.51%, 9,25 mg/g et 24,5 meq g d’O2/Kg respectivement. Suite aux résultats obtenus, l’huile d’olive de Bejaia est classée comme huile d’olive vierge extra. Par contre celle de Tipaza est considérée comme huile d’olive vierge lampante. Les huiles provenant de Blida (Bougara et larbaa), de Médéa et de Sétif sont des huiles d’olive vierges courantes.
