Résumé:
: L’hygiène en restauration collective revêt une importance majeure, en particulier, en
raison du nombre de personnes y prenant le repas, il est donc essentiel de protéger les convives par
les techniques performantes de prévention des risques.
Ce travail vise la compréhension du système HACCP, la maitrise des bonnes pratiques d’hygiène
en restauration collective, ainsi qu’une proposions d’une mise à niveau hygiénique des unités de
restauration collective d’une cité universitaire «Soumaa 07» pour atteindre un niveau standard de
sécurité sanitaire alimentaire.
La partie expérimentale est réaliser au sein du restaurant d’une cité universitaire «Soumaa 07»,
elle vise à aborder d’une part l’analyse et évaluation des dangers liés à une restauration collective
universitaire, tout en identifiant les points critiques par l’utilisation des outils de contrôle et de
surveillance, et d’autre part proposer des mesures correctives et l’établissement d’un système de
surveillance permettant de limiter ces risques, afin qu’on puissent établir un manuel des procédures
hygiéniques spécifiques.
Ce travail à révéler deux points critiques : l’un dans l’état de la cuisson et l’autre dans l’étape de
nettoyage désinfection.
