Résumé:
La viande est une denrée alimentaire hautement périssable dont la qualité hygiénique dépend
de la contamination pendant les opérations d’abattage et de découpe. L’objectif de cette étude
est d’évaluer la qualité hygiénique et bactériologique des carcasses des bovins abattus dans
une tuerie de la wilaya de Blida. Pour répondre à cet objectif 25 carcasses bovines ont été
prélevées à la fin de la chaine d’abattage juste avant la réfrigération par la méthode
d’écouvillonnage. Deux régions ont été prélevée (épaules et cuisses) sur une surface totale de
400 cm2
. Pour l’évaluation de l’hygiène au niveau de la tuerie, couteaux, haches et mûr ont été
écouvillonnés. Les analyses bactériologiques ont porté sur le dénombrement des coliformes
totaux, des coliformes thermo tolérant, d’Escherichia coli et les salmonelles.
Un classement de l’etat de propreté sur 150 bovin vivant a été effectué.
Les résultats obtenus ont montré que les taux de contamination superficielle des carcasses sont
de 100% pour les coliformes et E. coli. La charge maximale de contamination par les coliformes
totaux est de 7.105 UFC/cm2
, 3.105 UFC/cm2 pour les thermo-tolérant et de 1.05 UFC/cm² pour
E. coli. Les salmonelles n’ont été isolées sur aucun échantillon.
Le classement de bovin selon la grille de notation pour l’état de propreté a révélé que 74,66%
des bovins étaient peu sales.
Les résultats d’écouvillonnage des lieux et des outils : murs, couteaux et haches ont montré
respectivement une charge microbienne moyenne de 2.5.104UFC/cm², 2.5.104UFC/cm²
6.104UFC/cm² pour les coliformes totaux, de 2.5.104UFC/cm², 4.104UFC/cm² 3.5.104UFC/cm²
pour les coliformes thermo-tolérants et de 2.103UFC/cm², 2.5.103UFC/cm² et 1.103UFC/cm²
pour E. coli .
Afin de minimiser la contamination des carcasses au niveau des abattoirs, il est donc
recommandé de nettoyer et désinfecter soigneusement tout ce qui entre en contact avec les
carcasses.
