Qualité physico-chimique, microbiologique et son impact sur les propriétés technologiques du lait cru produit en Algérie

Abstract

La production du lait de vache se heurte au problème de gestion de la qualité qui pénalise tant les producteurs que les transformateurs. L’objectif de cette étude est de déterminer l’impact des qualités physico-chimique et microbiologique sur les propriétés technologiques du lait cru. Pour cela, parallèlement à l’exploitation des données d’analyses des laits reçus au niveau d’une laiterie-fromagerie à Tizi-Ouzou, des échantillons de lait de mélanges et trayons ont été prélevés au sein des élevages et soumis aux analyses microbiologiques et physicochimiques. Une sélection d’échantillons de lait-quartier a fait l’objet de test d’aptitude à la coagulation. Sur la période allant de Mai à Août 2023, 11,21% (112/999) des laits de mélanges ont été refoulés par la laiterie-fromagerie. La présence de résidus d’antibiotiques est la première cause du rejet (49,11%), suivie de l’acidité anormale (33,92%), de mouillage frauduleux (16,07%) et enfin de faibles teneurs en matières grasses (0,89%). Nos résultats de 12 fermes laitières ont montré que le lait de mélanges avait 33,9±7,1 g/L de matières grasses, 30,9±1,5 g/L de protéines, 46,4±2,3 g/L de lactose et une densité de 1029,12±1,41. La charge moyenne en flore aérobie mésophile totale et des coliformes thermo-tolérants à la ferme était de 7,03±0,83 log10 UFC/mL et 4,84±0,72 log10 UFC/mL respectivement. Du point de vue santé de la mamelle, 75/160 (46,87 %) vaches en lactation souffraient de mammites subcliniques (MSC), dont 56,81% (75/132) des quartiers étaient infectés par des Staphylocoques. De ces derniers, 49,33% (37/75) étaient des S. aureus et 17,33% (13/75) des S. chromogènes. Sur les 75 Staphylocoques testés, la résistance à la pénicilline, à la tétracycline, à l’érythromycine et à la clindamycine représentait respectivement 40%, 34,66%, 33,33% et 30,66%. La multi-résistance aux antibiotiques a été observée dans 30,66 % des isolats de Staphylocoques. Sur le plan quartier, de notre enquête indépendante sur 60 vaches en lactation (240 quartiers), l’analyse physico-chimique a montré que les trayons atteints de MSC avaient des teneurs en matières grasses et en minéraux, dans le lait, inférieures à celles des quartiers sains. Les profils électrophorétiques des protéines totales ont révélé une dégradation des fractions de caséine dans le lait issu des quartiers atteints de mammites. Les échantillons de lait issus de quartiers infectés par des Staphylocoques présentaient un temps de coagulation plus long (1093,9±781,9’’) et une activité de coagulation plus faible (2,55±1,49 UP) que les échantillons collectés des quartiers sains qui montraient 325,3±177,5’’ et 7,80±4,46 UP. L’augmentation de la conductivité due à l’infection intramammaire était fortement associée à un allongement du temps de coagulation. De plus, l’activité de coagulation était inversement proportionnelle à la conductivité. Sur ce, les MSC restent une préoccupation majeure dans l’industrie laitière qui nécessite des mesures efficaces pour contrôler leur survenue dans les troupeaux laitiers