Impacts des technologies de conservation et de la durée de stockage sur les qualités des produits alimentaires : cas des dattes

Abstract

Cette étude examine les diverses méthodes de conservation des dattes, en se focalisant sur leurs caractéristiques morphologiques, physicochimiques et microbiologiques. Elle compare l'emballage sous vide traditionnel à l'enrobage au film actif à base d'huile essentielle de thym, par rapport à des dattes non traitées, pendant une période de stockage de 6 mois dans deux conditions différentes (4°C et température ambiante). Les analyses portent sur la morphologie des dattes, leur composition physicochimique (humidité, acidité, pH, indice de brunissement, activité antioxydante, concentration en polyphénols, flavonoïdes, sucres) ainsi que leur qualité microbiologique (croissance bactérienne et fongique). Les résultats mettent en évidence des différences significatives entre les méthodes de conservation : l'emballage sous vide est efficace pour préserver l'activité antioxydante et la teneur en polyphénols, tandis que l'enrobage au film actif est plus efficace pour prévenir le brunissement et réduire la croissance fongique. La dureté des dattes varie en fonction de la durée et de la température de stockage, et la composition physicochimique est influencée par les trois facteurs étudiés : la technique, la durée et la température de conservation. Sur le plan microbiologique, les dattes enrobées de film actif présentent une légère augmentation de la croissance bactérienne mais une diminution de la croissance fongique par rapport aux dattes témoins. À la lumière de ces résultats, l'enrobage au film actif à base d'huile essentielle de thym et l'emballage sous vide apparaissent comme deux solutions de conservation efficaces pour les dattes, avec une supériorité du film actif où le développement de moisissures a été empêché. Ces conclusions soulignent également l'importance d'étudier les interactions entre les différentes conditions de conservation afin de mettre en place une stratégie de conservation adaptée.