Abstract:
Le beurre traditionnel représente un produit alimentaire à large utilisation dans la
pratique culinaire. C’est un produit fermenté à partir du lait cru entier par des méthodes
empiriques. Ce produit constitue une part importante de l'alimentation algérienne et
représente un patrimoine gastronomique qu'il convient de préserver et de protéger. L’objectif
de la présente étude est la réalisation des analyses physico-chimiques (Humidité, Matière
grasse, Matière sèche non grasse, Acidité et indice de peroxyde) et bactériologiques afin de
vérifier la qualité du beurre traditionnel (Coliformes totaux, Escherichia coli, et
Staphylococcus aureus).
Les résultats des analyses physico-chimiques des échantillons montrent la non-conformité de
la totalité des paramètres étudiés, à l’exception de la matière sèche non grasse qui ne dépasse
pas le seuil d’acceptabilité par rapport aux normes Algériennes.
Concernant les analyses bactériologiques du beurre traditionnel, ils ont révélé la présence des
Staphylococcus aureus à un taux de 66 %. La présence des coliformes totaux a montré un taux
de contamination de 46 % (6/15) et le dénombrement a montré une charge moyenne de
2.78x104 UFC/g et l’absence des Escherichia coli.
