Système de contrôle au abattoir et application de méthode HACCP au niveau d’abattoir d’Attatba willaya de Tipaza

Abstract

Afin de garantir l’innocuité de la viande commercialisée, les abattoirs sont désormais tenus de mettre en place des procédures permettant d’assurer la sécurité des aliments en se basant sur les principes de la méthode HACCP. La méthode HACCP est souvent jugée comme une méthode pas aussi bien adaptée pour être appliquée en établissement d’abattage. Cette étude a pour objectif d'évaluer l'efficacité de l'application de la méthode HACCP dans l’abattoir d’Attatba, localisé dans la wilaya de Tipaza. Notre démarche s'est articulée autour des réponses à un questionnaire et nos constations sur place, sur les étapes d’abattage qui nous ont permis d'analyser la situation hygiénique générale de l'abattoir. Bien que les dangers liés à des points critiques soient maitrisés au sein de l'unité. Les défaillances observées se rattachent principalement au comportement du personnel, et à moindre degré aux matières premières et aux méthodes de fonctionnement. Des mesures correctives ont été préconisées au sein de la chaine d'abattage afin de rendre maitrisable les points critiques. Ainsi le produit pourra répondre aux exigences de la qualité. Ce travail comprend deux parties : _ La première partie est consacrée à la synthèse bibliographique sur généralités des abattoirs, abattage et inspection à l’abattoir, système d’analyse des risques-points critiques HACCP ; _ La deuxième partie porte sur l’élaboration du système HACCP en abattoir bovin d’Attatba wilaya de Tipaza.