Etude des caractéristiques biotechnologiques de bactéries lactiques isolées à partir de produits laitiers algériens

Abstract

Les bactéries lactiques (BL) jouent un rôle essentiel dans les industries agroalimentaire et pharmaceutique grâce à leurs nombreuses propriétés technologiques et probiotiques. Elles interviennent dans la fermentation des aliments, améliorant leur texture, leur goût et leur durée de conservation. Sur le plan sanitaire, les BL contribuent à la sécurité microbiologique des produits en inhibant les micro-organismes pathogènes. En tant que probiotiques, elles participent à l'équilibre du microbiote intestinal et renforcent le système immunitaire. Leur capacité à produire des composés bioactifs en fait également des candidates prometteuses pour le développement d’aliments fonctionnels Le présent travail vise à la mise en évidence des caractères technologique des bactéries lactique isolé de produits laitiers algérien, À savoir le pouvoir protéolytique, hémolytique, aromatisant, la production d’EPS, l'activité antibactérienne et la résistance aux antibiotiques, activité acidifiante. Les résultats obtenus démontrent que Les souches LAB2 et LC1 ont présenté la plus forte activité protéolytique avec des zones de 21 mm et 22 mm résulte de la dégradation de la caséine. L’analyse du pouvoir aromatisant des sept souches étudiées a révélé la formation d’un anneau rouge, indicateur de production d’acétoïne, un composé jouant un rôle important dans l’amélioration sensorielle des aliments fermentés. Par la suite, nous avons expérimenté la capacité de nos souches à produire les exopolysacharidees l, la souches W2 a démontré une grande production d’EPS sur milieu sacharoseé due à la source de carbone. En dernier, L'activité antimicrobien des bactéries lactique été étudié envers diverses souches pathogènes, les diamètres des zones d'inhibition variaient selon la souche de bactérie lactique et la souche indicatrice utilisée, un diamètre de zones d'inhibition contre cette bactérie variaient de 15mm à 35 mm Ainsi que la sensibilité des souches est observée pour quelques souches et certaines souches peuvent naturellement porter des résistances. Les souches de bactéries lactiques isolées ont montré un fort potentiel technologique et probiotique, les rendant adaptées comme ferments pour boissons végétales fermentées. Ces résultats ouvrent des perspectives intéressantes pour le développement d’aliments fonctionnels en Algérie