Résumé:
Cette étude porte sur dix souches de bactéries lactiques (Gram positif, coques ou bâtonnets) isolées à partir d’olives fermentées de la région de Mascara. Ces bactéries, capables de fermenter les sucres en acide lactique, présentent un intérêt majeur dans les industries agroalimentaires, notamment laitières (yaourt, fromage, beurre). L’objectif principal était d’évaluer leurs aptitudes technologiques (pouvoir protéolytique, production d’exopolysaccharides, activité antimicrobienne) et leur résistance aux antibiotiques.
Les tests ont révélé que les dix souches ne produisent pas d’exopolysaccharides (EPS), un caractère pourtant recherché en fromagerie et yaourtière. Cependant, elles présentent un pouvoir protéolytique significatif, utile pour la dégradation des protéines et l’amélioration des propriétés sensorielles des aliments fermentés.
Les dix souches ont démontré une forte activité inhibitrice contre cinq pathogènes (Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa et Klebsiella), avec des diamètres d’inhibition variant entre 11 et 40 mm Cette propriété suggère leur potentiel pour prévenir les contaminations microbiennes dans les produits fermentés.
Les souches ont été évaluées pour leur tolérance aux conditions gastro-intestinales (acidité, sels biliaires), critères essentiels pour une utilisation probiotique .
Parmi les dix souches étudiées, Weissella sp, Enterococcus sp et Leuconostoc sp s’ont distinguées par ses propriétés technologiques et antimicrobiennes prometteuses. Ces bactéries lactiques pourraient être exploitées dans l’industrie laitière pour améliorer la qualité des produits fermentés. Des études supplémentaires sont nécessaires pour confirmer leur innocuité et leurs effets bénéfiques in vivo
