Résumé:
Dans de nombreux pays, la selection des souches de bacteries lactiques a partir des aliments
fermentes traditionnellement, en fonction de leurs aptitudes industrielles ou de leurs eventuelles
proprietes probiotiques a connu un developpement considerable. Notre etude a eu pour objectif
d fisoler des bacteries lactiques a partir du milieu de fermentation des glands de Quercus ilex L., de
les purifier sur gelose MRS et M17 et de caracteriser certaines de leurs aptitudes probiotiques et
technologique.
Les resultats ont reveles que le milieu de fermentation etait de bonne qualite microbiologique
bien qu fil etait riche en bacterie lactiques denombrees sur les milieux geloses MRS et M17
(2,4 ~105 UFC/mL et 2.2 ~ 10. UFC/ml respectivement).
Dans ce travail 4 souches ont ete selectionnees apres des examens macroscopique,
microscopique, test de catalase et la coloration de Gram. Les tests physiologiques et biochimiques
(temperatures, resistance a la salinite et type fermentaire) suggerent que les deux souches isoles sur
le milieu MRS appartiennent au meme genre Lactobacillus et les celle isolees sur le milieu M17
appartienne au genres Leuconostoc et Lactococcus. Ces souches ont montre une resistance aux
barrieres biologiques (acidite et probablement aux sels biliaires), une capacite a resister aux
antibiotiques, ainsi que leur activite antimicrobienne contre Bacillus subtilis, Escherichia coli,
Pseudomonas aeruginosa et Listeria monocytogenes, avec des zones d'inhibition qui varient entre
18mm a 27 mm de diametre. Cependant la reponse de ces isolats aux antibiotiques fluctuant entre
sensible, intermediaire et resistante en fonction des souches et de l fantibiotique teste. Par ailleurs
ces isolats n favaient aucune activite hemolytique.
Cette etude montre que le milieu de fermentation des glands de chene vert est salubre et constitue
une bonne source de bacteries lactiques qui ont des potentialites probiotiques prometteuses
