Résumé:
La première partie du travail a pour objectif le développement d’une nouvelle formulation de margarine diététique enrichie en phytostérols, extraits de la fraction insaponifiable d’une huile d’olive.
Moyennant le plan d’expérience, le nombre d'essais a été limité à 12 expériences (avec 3 facteurs variables : huile, eau et l’émulsifiant (lécithine de soja)). La caractérisation microbiologique (germes mésophiles, coliformes fécaux, staphylococcus aureus, levures et moisissures) a montré une salubrité de toutes les formulations.
Les caractéristiques physico-chimiques, la stabilité de pH, point de fusion, l’acidité et l’humidité ainsi que le tests organoleptiques nous ont permis d’accéder à la formule optimale.
L'analyse rhéologique de la margarine a mis en évidence un très bon étalement. La margarine présente un pourcentage élevé en acide gras saturé (53,24% du), l'acide oléique (39,730%) est l'acide gras le plus dominant.
La deuxième volet de ce présent travail a été consacré à étudier l’impact de l’incorporation de l’amidon sous forme natif et modifié sur les nouvelles propriétés du fromage fondu dans le but d’apprécier une nouvelle texture d’une part et de diminuer la teneur en matière grasse (MG) d’autre part, pour finir par la modélisation des résultats expérimentaux.
La planification expérimentale a été toujours la stratégie adaptée pour modéliser les conditions opératoires. Les facteurs variés étant la quantité de l’amidon et la teneur en matière grasse. L’extrait sec du fromage et les paramètres issus de la modélisation des résultats rhéologiques sont les réponses retenus.
Il s’est avéré d’après les résultats obtenus que le produit fini de bonne qualité sur le plan physicochimique et microbiologique. L’analyse organoleptique réalisée par un test de dégustation a montré une meilleure qualité sensorielle du fromage fondu à 2% d’amidon.
Une concentration d'amidon modifiée supérieure à 2% augmente la viscosité du fromage au repos. Le fromage d'amidon natif a une viscosité faible. Lorsque la MG dépasse 15% et la concentration de l’amidon dépasse 2%, la viscosité de fromage augmente. En deçà de cette concentration, l’effet de la MG est négligeable, sauf dans le cas où la concentration de l’amidon est de 1% (la viscosité diminue dans ce cas).
