Résumé:
Notre travail est basé sur l’étude du changement de quelques paramètres
physico-chimiques et des acides gras de l’huile d’olive pendant trois dates de récolte afin d’établir un temps optimum de cueillette pour les variétés chemlal, sigoise et picual.
Les résultats ont montré qu’avec une maturation plus avancée, il y avait
une augmentation du poids frais et sec, rapport pulpe/noyau, teneur en huile/poids frais, teneur en huile/poids sec, l’acidité et l’indice de péroxyde.
Les extinctions spécifiques à 232 nm et 270 nm n’ont pas montré une
tendance claire pendant la maturation chez les deux variétés chemlal et sigoise.
Contrairement au picual qui a enregistré une diminution en valeurs pour
l’extinction spécifique à 232 nm et une certaine stabilité pour l’extinction spécifique à 270 nm.
La composition en acides gras, relativement associée à la stabilité de l’huile
montre des changements selon les stades de maturité et les génotypes.
A travers tous les paramètres étudiés, nous avons constaté que les indices
de maturité 3.76, 3.74 et 3.89 chez les variétés chemlal, sigoise et picual
respectivement semblent idéals pour la récolte de ces variétés dans la wilaya de Sidi Bel Abbes afin d’obtenir une huile de qualité en quantité.
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