Résumé:
Ce travail a porté sur l'étude de la composition chimique et microbiologique de noyaux de neuf variétés de dattes algériennes, en vue de leur valorisation dans le domaine alimentaire par un essai de panification.
Les résultats ont montré que les noyaux de dattes constituent une bonne source nutritionnelle, caractérisée par une richesse en matière sèche (89,87%), glucides (66,56% en moyenne), cellulose brute (15,15%), matière grasse (10,14%) et renferment même des protéines (7,2%), particulièrement les noyaux de Mech Degla qui ont signalés un taux élevé en glucides (70,76% MS) et Takermust avec taux élevé en cellulose brute (20,07% MS). Le Mélange 3 (composé de Deglet Nour, Degla Baïda, Ghars et Hamraya) qui a enregistré un taux élevé en matière grasse (12,02% MS) et en protéine (10,34% MS).
Les profils en acides gras ont révélé que l'huile du noyau de dattes est en général une huile oléique-laurique. Une bonne richesse minérale des noyaux a été enregistrée, avec une dominance du sodium et du potassium (teneurs moyennes de 370,10 mg/100 g MS et 294,40 mg/100 g MS) pour l'ensemble des variétés étudiées. Sur le plan hygiénique, les résultats ont montré des charges en germes totaux (max. de 25500 germes/g pour Kesba) et en levures et moisissures (max. 4500-13640 germes/g pour Ziyéne) conformes aux normes pour l'ensemble des variétés étudiées.
Sur le plan technologique, la farine du noyau de dattes est caractérisée par une activité amylasique insuffisante, une pauvreté en gluten et une faible valeur boulangère selon les caractéristiques technologiques déterminées. La valorisation de la farine du noyau de dattes par des essais de panification à quatre taux d'incorporation à la farine boulangère (5%, 10%, 15% et 20%) et l'évaluation sensorielle ont montré que l'ensemble des pains étaient jugés acceptables en terme de texture et de saveur notamment le pain à 10%.
