Résumé:
La fleur d’artichaut (Cynara scolymus) constitue une bonne source de nutriments (protéines, minéraux, lipides, etc.), ainsi qu’elle renferme certaines biomolécules à intérêts technologique et thérapeutique comme les protéases et les polyphénols.
Dans cette étude, nous avons tenté d’extraire, de purifier et de caractériser les activités technologiques et biologiques des protéases et des polyphénols de quatre parties de la fleur d’artichaut de la variété Violet (Bractées, fleurs, tige et réceptacle).
Les protéases purifiées des fleurs (foins) coagulent le lait, même à des températures élevées enregistrant ainsi une force coagulante optimale à 70 °C où la présure commerciale est inactive. Comme toutes les protéases aspartiques, les cynarases d’artichaut et la présure sont actives à des pH acides. L’accroissement de la concentration du CaCl2 améliore l’activité coagulante des protéases d’artichaut. La macération par l’éthanol et par l’acétone sont les meilleurs systèmes d’extraction des polyphénols totaux et des flavonoïdes. En revanche, la décoction aqueuse semble être mieux pour extraire les tanins. Le test de la chromatographie sur couche mince (CCM), appliqué sur les extraits éthanoliques partiellement purifiés de la fleur d’artichaut, a montré la présence d’une multitude de composés polyphénoliques qui présentent des activités antioxydantes vis-à-vis du radicale libre du DPPH. . Ces activités sont comparables sinon supérieures à celles de la vitamine C et de la quercétine (standards). Les extraits polyphénoliques aqueux partiellement purifiés d’artichaut et leurs fractions aqueuses ont des effets antimicrobiens intéressants. Le meilleur effet d’inhibition a été enregistré avec l’extrait polyphénolique partiellement purifié des fleurs (foin) sur Bacillus subtilis et Aspergillus fumigatus.
