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dc.contributor.author |
Benlemmane, Samira |
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dc.date.accessioned |
2020-11-12T09:15:18Z |
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dc.date.available |
2020-11-12T09:15:18Z |
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dc.date.issued |
2012 |
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dc.identifier.uri |
http://di.univ-blida.dz:8080/jspui/handle/123456789/6809 |
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dc.description |
Bibliogr. ill. 182 p. |
fr_FR |
dc.description.abstract |
Les propriétés boulangères de farines composites orge-blé, maïs-blé et orge-maïs-blé à différents pourcentages ont été étudiées. Des pains de bonnes qualités (texture, aspect extérieur, cohésion de la mie) et comparables au pain 100% blé peuvent être obtenus jusqu’à 10% d’incorporation d’orge et 20% de maïs pour les mélanges binaires et pour les mélanges ternaires composés jusque 10% de farine de maïs et 5% de farine d’orge donnent de très bons pains alors que les mélanges ternaires composés jusque 10% de farine d’orge et 5% de farine de maïs donneraient des pains de bonne qualité.
L’optimisation avec la méthode des plans d’expérience a fait ressortir les points qui un travail W intéressant pour les mélanges binaires : (95% blé tendre - 5% d’orge, W=135.10-4), (95% blé tendre - 5% de maïs, W=174.10-4), et pour les mélanges ternaires (90% blé tendre- 0,4% orge - 9.96% maïs, W=158.10-4).
L’étude économique a démontré qu’une baisse de 3,3% du prix de revient de la farine panifiable est relevée suite à l’incorporation de 0.4% de farine d’orge et 9.96% de farine de maïs. |
fr_FR |
dc.language.iso |
fr |
fr_FR |
dc.publisher |
univ.blida1 |
fr_FR |
dc.subject |
Composites |
fr_FR |
dc.subject |
Céréales |
fr_FR |
dc.subject |
Orge |
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dc.subject |
Maïs |
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dc.subject |
Blé |
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dc.subject |
Plan d’expérience |
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dc.subject |
Mélanges |
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dc.subject |
Pain |
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dc.title |
Formulation de pains composites à bases de mélanges de farines de différentes céréales |
fr_FR |
dc.type |
Thesis |
fr_FR |
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