Elaboration d'une sauce mayonnaise diététique à base de lécithine de soja et de protéines de lactosérum

Abstract

Le principal objectif de cette étude est de développer une nouvelle formule de mayonnaise diététique, ne contenant pas de cholestérol par élimination du jaune d’œuf de la formulation courante. Le pouvoir émulsifiant est assuré par l’utilisation de lécithine de soja (sous la forme granulée), elle a contribué aussi à l’amélioration de la teneur en phosphore, choline et acides gras essentiels de la mayonnaise formulée. L’emploi du lactosérum est de garantir la disponibilité de source en protéines animales, vue leur rôle bénéfique sur l’organisme humain (acides aminés essentiels). Sa teneur en phosphore, potassium et calcium a participé à l’amélioration de notre mayonnaise en ces éléments nutritionnels. La teneur d’huile végétale utilisée dans la formulation de notre mayonnaise a été limitée à 16% (taux équivalent à environ 20% de la proportion existant dans une mayonnaise commerciale). Par utilisation de la stratégie des plans d’expériences, le nombre des essais a été limité à seize, permettant ainsi d'économiser les matières premières et le temps en réalisant un minimum d'essais avec un maximum de crédibilité. Par la suite ces essais ont fait l’objet d’étude rhéologique, organoleptique, physicochimique et microbiologique. A cet effet une mayonnaise commerciale allégée en matière grasse (10%) a été utilisée comme produit de référence. Certains des résultats obtenus sont introduits dans le plan d’expérience en tant que réponses permettant l’optimisation de la formule. Celle que nous avons obtenu est réalisée (pour 100 g de préparation) avec 64,46 g de lactosérum, 0,5 g de lécithine de soja, 1,94 g de gomme guar (tout en maintenant les autres ingrédients figés) possédant de bonnes propriétés texturales, gustatives et nutritionnelles. Sans pour autant négliger l'étude technico-économique qui a montré que le coût de revient de toutes les formulations est relativement modéré qui ne dépasse pas les 46 Dinars.