Résumé:
Au cours de la présente étude, 135 souches bactériennes protéolytiques ont été isolées à partir des rejets des abattoirs. Leurs activités ont été décelées par l’apparition d’un halo transparent autour de la colonie. En se basent sur le rapport du diamètre de halo sur le diamètre de la colonie, 12 souches montrent des rapports supérieurs à celui de la souche de référence (Streptomyces rochei strain AB1). Ces souches ont été retenues pour la poursuite de notre étude. Ce criblage nous a permis de sélectionner cinq souches performantes en se basant sur la mesure de leurs activités protéolytiques dans un milieu liquide. Parmi lesquelles la souche S3F apparaît la plus intéressante puisqu’elle produit une ou plusieurs protéases actives dans une gamme de pH allant de 5,0 à 9,0 avec un optimum entre 5 et 7. L’identification partielle de cette souche nous a permis de la rattacher au genre Bacillus. L’étude des potentialités d’application industrielle de la préparation protéasique de la souche S3F dans la production du fromage a montré que l’extrait enzymatique possède :une force coagulante très proche de celle de la présure de l’ordre de 34,44 et 33,66, respectivement, un temps de floculation de 14 minutes toujours dans la gamme de celui de la présure, des rendements fromagers très acceptables: le RBR (37,3%) proche de celui la présure (39,9%) et le RMS (59,3%) qui est un peu loin comparativement à 68,7% pour la présure.
