Résumé:
Les jus avec leurs différents goûts et leurs différentes dénominations ont pris une place
importante dans le quotidien du consommateur. Donc pour ne pas mettre la vie du
consommateur en danger, le jus doit passer par des contrôles avant qu’il ne lui soit attribué.
Les jeunes cladodes de l’Opuntia ficus indica d’une variété inerme, et de poids 60-
120g sont riches en éléments nutritifs intéressants, cette richesse a montré la possibilité d’une
utilisation alimentaire de cette plante par l’Homme
Notre travail a porté sur le contrôle de la qualité physicochimique du jus d’orange, du
jus de cladodes et des jus en cocktail, sur le contrôle microbiologique de ces derniers, et une
préparation des jus en cocktail.
Nous avons effectué une extraction du jus de cladodes, une filtration de ce dernier et
un dosage des caroténoïdes et de l’activité antioxydante du jus d’orange, du jus de cladodes et
des jus en cocktail, et un suivi de l’évolution des caroténoïdes et de l’activité antioxydante au
cours d’un traitement thermique dans ces derniers.
Le contrôle physico-chimique nous montre que les cinq jus ont une bonne qualité
organoleptique, et le contrôle microbiologique nous montre aussi que ces derniers sont dénués
de micro-organismes.
Après un traitement thermique le jus d’orange, le jus de cladodes et le jus en cocktail à
20% ont perdu une quantité importante de caroténoïdes et une quantité considérable d’activité
antioxydante mais pour le jus en cocktail, il préserve le mieux ces derniers.
Description:
48 p., ill., cd-rom, 30 cm
